Ízőrzők Nagybajom
Duna TV
2021.09.04.
26 perc, 2021
Nagybajom, „a gólyák városa” a megye közepén található. Régi magyar település, történetével a Sárközy István Helytörténeti Múzeumban ismerkedhetünk meg. Felújított településközpontjában a reformátusok és a katolikusok is büszkélkedhetnek templommal. Az Értékőr Bizottság 2018 óta gyűjti Nagybajom kulturális, természeti, építészeti és gasztronómiai kincseit. A Közösségi Házban kukorica kobzás közben népdalaikat is meghallgattuk. A természetvédelmi területen elterülő Ötös-Hárs víztározó a helyiek és környékbeliek kikapcsolódását szolgálja, de nagy népszerűségre tett szert az időszakonként itt zajló horgászversenyekről is. Az Ízőrzők kamerája előtt a következő finomságok készültek, készítsék el Önök is! Kolbászos tésztaleves vöröshagymás törtburgonyával, ecetes paprikával, Fácános hústál mártogatóssal, Töltött rántott hús rizi-bizivel, Vegyes halfalatkák tökmagolajos lilahagymával, Habroló.
A felvételen szereplő nagybajomiak:
Pirka Mátyás, Ballér Jánosné Marika, Tóthné Jutka, Tisza Mónika, Szabó Roland, Herceg Imre, Rázsits Veronika, Német Éva, Horváth Istvánné Zsuzsa, Szabó János, Major Tibor, Zsobrák Ilona, Pirka Lászlóné Éva, Domjánné Pirka Ibolya és még három kisgyerek
Az alábbi receptet a kaposvári Horvát Sándortól kaptam. Ő a receptet hagyatékában találta. A család felmenői a porrogi Horvát (Békucs) család. Akik a Rákosi korszak elején a meghurcoltatásoktól félve menekültek Kaposvárra. Sándorral kb. 1953-ban találkoztam gyermekként. Ekkorra szabadultak a kitelepítettek. Náluk a Donnerban találkoztak első alkalommal a meghurcolt, a menekült rokonok. Emlékszem rá, a szobájukban volt egy cimbalom, melyen Vindis sógor cimbalomozott. Mi a gyerekek kint az udvarban csapágygolyókkal játszottunk.
Diópálinka (az eredeti recept)
2 liter semleges ízű pálinkába (50fok) 10 szem zöld dió felvagdalva gerezdekre, 50 dkg cukor (ízlés szerint), 1 kanál ánizsmag, 1 csipet köménymag, pár szem szegfűszeg, 1-2 fahéj, 1 narancs reszelt héja szükséges. Mindezt egy 3-4 literes üvegbe töltjük. 5 napig napon érleljük, néha felrázzuk, aztán kamrában legalább két hónapig állni hagyjuk.
A zöld dó mogyorónyi legyen. Kb. valamikor júniusban éri el ezt a méretet. A narancs héjának csak a vékony külső rétegét használjuk. Az italt kb. 400-ra állítsuk be.
Tapasztalataim:
Az ital édességét a cukor mennyiségével
az erősségét a hozzá adott víz mennyiségével lehet szabályozni.
A hozzáadott cukor mennyisége 50 dkg volt. az erőssége 30-40fok közötti. Narancshéjat nem tettem bele. Az ánizs por alakú volt.
A cukor és az erősség beállítása:
A nagy üvegbe 2l semleges ízű (alma. őszibarack stb.) pálinkát töltünk. Mérőedénybe töltjük a kimért cukrot. Kiegészítjük a töménység beállításához szükséges vizet. A keveréket edénybe töltjük. Kevergetve addig melegítjük, míg a cukor fel nem olvad. A szirupot addig hűtjük, míg a hőmérséklete kéz meleg nem lesz. Ezután töltjük a pálinkához. Hozzá tesszük a fűszereket. Az üveget folpackkaL zárjuk. Naponta tiszta fakanállal keverjük. Az érlelés után 1-2 napig ülepítjük, A tiszta folyadékot műanyagcsővel óvatosan lefejtjük. Az alja vékony üvegbe töltve tovább ülepíthető és fejthető.
Én a diót június közepén szedtem.
A szeszfok beállítása:
Pálinka mennyisége ml-ben SZOROZVA a Pálinka töménységének század részével = Az ismeretlen likőr mennyisége (X) ml-ben SZOROZVA a Készítendő ital szeszfokának század részével.
A töményebb italhoz öntjük a következő vizes oldatot:
Készítendő szesz mennyisége ml-ben KIVONVA a Töményebb szesz mennyisége ml-ben
500 ml oldatot (víz + cukor) kell önteni a 2l 50fok-os pálinkához, hogy 40fok-os legyen.
Mézes fahéjas likőr
Az édességet, töménységet állítsa be mindenki a tetszésének megfelelően.
A nagy üvegbe (5-6 literes dunsztos üveg) 2l semleges ízű (alma. őszibarack stb.) pálinkát töltünk. Mérőedénybe töltjük a kimért egy üveg (750 ml mézet) Kiegészítjük a töménység beállításához szükséges vízzel. A keveréket edénybe töltjük. kevergetve addig melegítjük, míg a méz fel nem olvad. A szirupot addig hűtjük, míg a hőmérséklete kéz meleg nem lesz. Ezután töltjük a pálinkához. Hozzá tesszük a 1-2 db fahéjat. Az üveget folpackkaL zárjuk. Napra tesszük. Két hétig naponta tiszta fakanállal keverjük. Az érlelés után 2-3 napig ülepítjük, A tiszta folyadékot műanyagcsővel óvatosan lefejtjük. Az alja vékony üvegbe töltve tovább ülepíthető és fejthető.
A szeszfok beállítása:
Pálinka mennyisége ml-ben SZOROZVA a Pálinka töménységének század részével = Az ismeretlen likőr mennyisége (X) ml-ben SZOROZVA a Készítendő ital szeszfokának század részével.
A töményebb italhoz öntjük a következő vizes oldatot:
Készítendő szesz mennyisége ml-ben KIVONVA a Töményebb szesz mennyisége ml-ben
Hogy hogyan készítette nagyanyám nem tudom. Utoljára (Cserepes) Porcsa (Alsó) Jancsi bátyám torán ettem Szentkirályon. Pörkölthöz kínálták.
Az ünnep kelt tésztája volt. Szinte mindig kemencébe sütötték. Emlékszem rá esküvőre menet a „kinnállóknak” kínálták egy üveg bor kíséretében, de felkerült az ünnepi asztalra is. Még dédnagyanyám élt nem múlott el vasárnap úgy, hogy ne került volna valamilyen kelt tészta az asztalra. (Diós, mákos „kőttes”, patkó, kuglóf stb.) Mi gyerekként jobban kedveltük a cukros vajas süteményeket.
A kukoris szentkirályi receptjét (Csurgó környékének kultikus kalácsát) az „Izőrzők” oldaláról töltöttem le. Egy biztos, az eredeti receptben nem szerepelt a margarin. Ha olajat használtak az is legfeljebb tökmagolaj volt, vagy zsír. Szerintem tojást csak a kukoris megkenéséhez használták. (Túlságosan fehér volt az „eredeti” kukuris tésztája.)
A recept 5 kg liszthez készült. Ezt számítottam át kisebb mennyiségekre. A sütés hőfokát és idejét a kemence hőfokához igazítottam. Ezeket ki kel próbálni.
Az interneten találtam egyéb kukoris recepteket. Először Papp Imi (Csurgó) Nagymartonban lejegyzett receptjét találtam meg évekkel ezelőtt. Sajnos most nem találom.
Találtam egy csurgónagymartonit, egy Pápa Fanni által jegyzettet és egy csicsóit. Feltételezem, hogy ezek beleférnek egy sütőbe és kipróbálták őket.
1db kukoris (vagy két kisebb kukoris) (Porrogszentkirály)
Hozzávalók: 50dkg liszt, 8gr só, 10gr cukor, 1,5dkg élesztő, 1db kis tojás, 2,5dkg margarin, 4dl tej, 1 evőkanál olaj. 0,5 deciliternyi langyos tejbe belemorzsoljuk az élesztőt, és hozzáadjuk a cukrot. A lisztet átszitáljuk, megsózzuk, a felvert tojás több mint felét beleöntjük a felfuttatott élesztővel, és az apránként adagolt többi langyos tejjel összedolgozzuk. Amikor már jó alaposan kidagasztottuk belegyúrjuk a margarint, és az étolajat. A tetejét is átkenjük étolajjal, megszórjuk liszttel, és fél órán át, meleg helyen kelesztjük.
Ekkor lisztezett abroszon a cipót alaposan átgyúrjuk, hogy szép gömbölyű legyen. Letakarjuk, és újabb fél órát kelesztjük.
Ezután a cipót kettévágjuk, és hosszú, kétujjnyi vastag rudakat sodrunk belőle. A két rudat egymással keresztezzük, összefonjuk, a végeit összeillesztjük, hogy kör alakot kapjunk. Kicsit még kelesztjük, majd a maradék tojással átkenjük a tetejét, és sütőlapra, vagy a legnagyobb gáztepsibe tesszük. A sütőt, több mit 200 C0on előmelegítjük, majd a hőmérsékletet 200 C0-ra mérsékeljük. Kb. félóra alatt megsül.
2db kukoris (Porrogszentkirály)
Hozzávalók: 1kg liszt, 16gr só, 20gr cukor, 3dkg élesztő, 1db tojás, 5dkg margarin, 8dl tej, 2 evőkanál olaj. 1 deciliternyi langyos tejbe belemorzsoljuk az élesztőt, és hozzáadjuk a cukrot. A lisztet átszitáljuk, megsózzuk, a felvert tojás több mint felét beleöntjük a felfuttatott élesztővel, és az apránként adagolt többi langyos tejjel összedolgozzuk. Amikor már jó alaposan kidagasztottuk belegyúrjuk a margarint, és az étolajat. A tetejét is átkenjük étolajjal, megszórjuk liszttel, és fél órán át, meleg helyen kelesztjük.
Ekkor lisztezett abroszon 2 egyforma nagyságú cipóra szétválasztjuk. mindkét cipót alaposan átgyúrjuk, hogy szép gömbölyű legyen. Letakarjuk, és újabb fél órát kelesztjük.
Ezután a cipókat kettévágjuk, és hosszú, kétujjnyi vastag rudakat sodrunk belőle. A két rudat egymással keresztezzük, összefonjuk, a végeit összeillesztjük, hogy kör alakot kapjunk. Kicsit még kelesztjük, majd a maradék tojással átkenjük a tetejét, és sütőlapra, a legnagyobb gáztepsibe tesszük egymás fölé – légkeverés -. A sütőt, több mit 200 C0on előmelegítjük, majd a hőmérsékletet 200 C0-ra mérsékeljük. Kb. félóra alatt megsül. A halványabbat tovább sütjük
KUKORIS RECEPT (Csurgónagymarton)
Hozzávalók:
75 dkg liszt, fél liter tej, 5 dkg vaj, vagy margarin, egy evőkanál kristálycukor, 2,5 dkg élesztő, kb l,5 dkg só.
Langyos tejben cukorral megfuttatjuk az élesztőt, hozzáöntjük a liszthez, dagasztjuk, majd a vajat kissé megolvasztjuk, s fokozatosan a tésztába dolgozzuk, addig dagasztjuk mindezt, amíg labdaszerű sima és rugalmas tésztát nem kapunk. Fél órát kelesztjük, majd újra átdagasztjuk. Félórai kelés után átgyúrjuk, két cipót formálunk, külön-külön kisodorjuk vékonyabb sodrófa vastagságúra. A két rúd végét összeillesztjük és megfonjuk, ezt követően koszorút formálunk belőle. Tojássárgájával megkenjük, kivajazott tepsiben újabb l5-2O percet kelesztjük, majd mérsékelt hőfokú sütőben sütjük kb egy óra, l óra 2O percig.
KUKORIS
Somogycsicsói recept
Vasárnaponként és közös munkák alkalmával – gabonahordás, krumpliásáskor – tették az asztalra, a fonott kalácshoz hasonló tésztafélét, a kukorist.
Elkészítése:
Háromdekányi élesztőt 1 egész tojással tejben felfuttatunk, és 1 mokkáskanálnyi cukrot is beleteszünk. Ezt fél kiló liszttel – amibe kevés sót tettünk – és kevés tejjel összedagasztjuk. Végül 1 deka meg- olvasztott margarinnal összedolgozzuk a tésztát. egy óra hosszáig kelni hagyjuk. Akkor két kis cipót formálunk belőle, kisodorjuk, és két ágba fogva összefonjuk. 10-15 percig kelni hagyjuk, majd a tetejét 1 felhabart egész tojással bekenjük. Akkor lesz nagyon finom, ha kemencében sütjük.
Az előző sajtos túrós pogácsának nincsen párja. Ez is finom. Ennek elkészítése is munkás, de nem kell bele annyi alapanyag. Kevesebb is lesz belőle (2 gáz tepsi).
Ez a recept Hováth Ilona Szakácskönyv XIII., átdolgozott kiadás (Kossuth Könyvkiadó.1984) 391 oldalán a következő cím alatt szerepel: Tejfölös pogácsa (más módon).
Hozzávalók:
50dkg liszt 25 dkg vaj vagy margarin
2 tojás sárgája
3dkg élesztő
2dl tejföl
1dl tej
só
1dkg cukor
Az élesztőt langyos tejben a cukorral felfuttatjuk. A lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzáadjuk az élesztőt és a többi hozzávalót. Gyenge rétestészta keménységű tésztát kapunk, amit 1/2 óráig deszkán pihentetjük. Utána kinyújtjuk és háromba hajtjuk. Ezt még kétszer megismételjük, 20-20 perces pihentetés után. A tésztát ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, tetejét megrácsozzuk és apró pogácsákat szaggatunk belőle. A sütőlemezen előbb 10 percig pihenjen a tészta, mert különben a pogácsák eldőlnek.
Ebből a tésztából sós rudakat is készíthetünk.
Mutatósabb lesz a tészta, ha szaggatás után a tepsiben tojással bekenjük, egy csipet sajtot teszünk a pogácsákra.
Hozzávalók:
1kg liszt
0,5kg túró
1cs élesztő (5dkg)
0,5kg margarin 1 nagy vagy 2 kicsi pohár tejföl (0,5l) 1 evőkanál só
1dl tej
30-35 dkg trapista sajt
2 mokkáskanál cukor 3 tojás
Az élesztőt a cukrozott langyos tejben felfuttatom. A lisztet a margarinnal elmorzsolom. A túrót krumplinyomón áttöröm és hozzáadom a liszthez. Hozzáadom a sót, a tejfölt, a reszelt sajt 263-át, 2 egész tojást és a felfuttatott élesztőt. Jól kidolgozom, majd fél órát pihentetem. Kinyújtom és hajtogatom, ezt megismétlem még kétszer fél órai pihentetéssel. A harmadszori pihentetés után kinyújtom ujjnyi vastagra, éles késsel berácsozom és kisebb szaggatóval kiszaggatom. A pogácsákat tepsire rakom elég közel egymáshoz, felvert tojással kenőtollal megkenem és a hüvejk és mutatóujjal összecsippentett reszelt sajttal megrakom. Tehát nem a szaggatás előtt kenem és sajtozom a pogácsát, hanem a tepsiben. Ebből kb. 4 gáztepsi pogácsa lesz. Az első két tepsit hidegen teszem a sütőbe és akkor kapcsolom légkeveréssel 250 fokra. A többi pogácsát közben elkészítem és azok az előző kisüléséig pihennek. Ha az első adagot is előmelegített sütőbe teszed, akkor annak is kell fél órát pihenni. A második adag sütéséhez már kicsit visszaveszek a hőfokból (kb. 220 fokra). Sajnos azt nem tudom, hogy mennyi a sütési idő, mert nem figyeltem. Azt néztem, hogy a pogácsa szép piros legyen. Ez a pogácsa nem olcsó és elég időigényes, de nagyon kiadós és szerintem finom. Másnap is ehető, sőt kihűlés után azonnal fagyasztóba téve, felhasználás előtt mikrohullámú sütőben felmelegítve is jó.
Mint minden kelt tésztánál, itt is vigyázni kell, hogy a tészta ne fázzon meg. Én ilyenkor beteszem a konyhaajtót és úgy dolgozom. A konyhába ilyenkor nincs ki be mászkálás.
Áldott karácsonyi ünnepeket és boldog új évet kívánok az egész családnak!
Zoli bácsi (Zoli)
Már évtizedek óta minden karácsonyra az anyósom (Aranka néni) és halála után feleségem is a következő beiglit készíti. A receptet az anyósom találta a Füge Ujjak 1985/3. számában. és azóta ezt sütjük és fogyasztjuk.
A recept elé beküldője a következőket írta:
„Csodálatosan finom volt! Annak idején minden esztendőben karácsonykor és húsvétkor ezzel ajándékozott meg. Azt hiszem, sok fiatal tud sütni-főzni, de a beiglikészítés túl komplikált dolognak tűnik számára Aranka néni egy látogatása alkalmából ezt szóba is hoztam. Elnevette magát: „Nem ördöngősség! Majd megírom neked, olyan alapos magyarázattal, hogy bátran nekifoghatsz.”A levél hamarosan meg is érkezett, szóról szóra közreadom. K.K.
“Édes Katinkám, ime a mákos- és diósbeigli receptje.:
http://www.receptindex.com/beigli/aranka_neni_beiglije
Fogyasszátok egeszséggel!””
Nem baj, ha megreped, mert nagyon finom. Nem hagyom a receptet lecserélni.
Jó étvágyat!!!
(pZ)
Nem kívánok gasztro-blogger lenni, de édes szájú vagyok szeretem a finom süteményeket.
„Nagycsaládunkban” a dédmama („nagymama”) és anyu főzött, anyu készítette az édes süteményeket (a tészta alap és a krémek keverését rám bízva – szívesen tettem – a jutalmam a krémesen maradt fakanál és a keverőedény kinyalása volt. A mutatóujjamat használva igazán tisztára tudtam nyalni a tálakat.), nagymama és mama sütötte a kelt tésztákat és a réteseket. Nem volt olyan vasárnap, amikor ne lett volna legalább egy sütemény az asztalon még a legszűkösebb körülmények között sem.
Ötven évvel ezelőtt Pécsre, kollégiumba kerülve mivel nem kaptam mindig vacsorát – a hiányzó élelmiszert – otthonival pótoltam. Nagyanyám minden héten jött a piacra, hozta árulni az almát és a tömött pakkot, aminek legnagyobb része alma volt. A pakk tartalmát megosztottam szobatársaimmal, ahogy ők is a saját pakkjuk tartalmát megosztották velem. Szinte mindig került a csomagba sütemény is. Nemcsak nekem, hanem nekik is ízlett. Sokszor előfordult hogy hét végére hideg kaját kaptunk, ami gyakran egy fél csomag vaj volt, amit egy idő után untunk. Valakinek eszébe jutott, hogy küldjem haza anyukám pedig süssön belőle „sárga-tetejűt”. Így a Horváth Ilona féle Jókai szeletből a tetejére öntött sárga cukormáz miatt sárga-tetejű lett, ami a tágabb családban is elnyerte a sárga-tetejű elnevezést.
Mamámat, fekete fejkendőjével, saját maga által horgolt fekete “belinerjével” a szobatársak, de a többi kollégisták közül is sokan ismerték. Este érkezett a ”húszassal” ha ráértem mentem eléje és átvettem a pakkot, vagy hozta a kollégiumba. Másnap az üres szatyrot vittem, vagy szobatársaim vitték a piacra.
Ime a
SÁRGATETEJŰ
HOZZÁVALÓK:
30 dkg liszt,
20 dkg vaj,
10 dkg porcukor,
1 tojás.
Ízlés szerint választott 20 dkg lekvár,
A mázhoz:
2 tojássárgája,
6 dkg porcukor,
1 csomag vaníliás cukor.
ELKÉSZÍTÉS:
Morzsoljuk el a lisztet a vajjal, majd adjuk hozzá a porcukrot, és a tojást. Formáljuk hengerré, és osszuk 3 részre. (Hűtsük le. A meleg vajas tészta könnyen törik.)
Sodorjunk az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat, és nyújtsuk ki 3 mm vastagságú, nagyjából 12 cm széles lapokká. A lapokat nyújtófára csavarva sütőlemezre helyezzük, széleit egyenesre vágjuk és külön-külön megsütjük. Sütés előtt szurkáljuk meg egy villával, hogy a tészta fel ne hólyagosodjon. Kenjük meg a még meleg lapokat lekvárral, és ragasszuk össze a 3 lapot.
Kavarjuk habosra a tojás sárgákat a porcukorral, és a vaníliás cukorral, majd kenjük a lekvárral összeragasztott tészta tetejére. Tegyük 10 percre langyos sütőbe, hogy a bevonat összeolvadjon. Kihűlés után vágjuk 3cm széles, 8cm hosszúságú szeletekre.
Finom hosszú ideig eltartható szárazsütemény jellegű sütemény.
Vesd össze: Horváth Ilona: Szakácskönyv XIII. átdolgozott kiadás 367-368. oldal Orleans szelet, Jókai szelet
Értékesítési problémáinak megoldására a Nagybajomi Agrárgazdasági Zrt. két tejárusító automatát vásárolt. Egyiket Kaposváron, másikat Nagybajomban helyezték el. A nagybajomi automata 2009. október 1. napjától üzemel.
Nagybajomban a tejárusító automata a Városi Sportcsarnok előterében működik.
Minden nap 08 és 21 óra között.
A tej ára 150 Ft/liter.
A vásárláshoz saját edény-re van szükség.
A berendezés 10, 20, 50, 100, 200 forintos érmével működik, pénzt nem ad vissza, a bedobott összegnek megfelelő tejmennyiséget mér ki.
A termelői tej folyamatos laboratóriumi vizsgálat alatt áll, átlagos zsírtartalma 4,1%, átlagos fehérjetartalma 3,6%.
Az automata minden nap friss tejjel van feltöltve, melynek hőmérséklete 4 C0.
A tej fogyasztása forralva ajánlott.
Mivel a tej (a boltokban kapható tejekkel ellentétben) az állati tej minden összetevőjét tartalmazza, ezért a vásárló kis gyakorlattal a bolti ár töredékéért elő tudja állítani belőle az összes tejterméket.
Tészta: 1 tojást, 1 ek.! mézet (A mézet melegítsük meg, hogy folyós legyen, mert ha több mézet teszünk a tésztába, akkor nehéz lesz nyújtani.) , 15 dkg porcukrot, 4 evőkanál tejet és 6 dkg margarint gőz felett összefőzünk. Hozzáadunk 40 dkg lisztet és 1 teáskanálnyi szódaport. Még melegen, langyosan összegyúrjuk, elosztjuk kétfelé és fél órát pihentetjük. Gáztepsi alján ( melyet vékonyan átkenünk margarinnal) két lapot sütünk belőle. (180 fok 8 perc) A tésztát sütés előtt villával szurkáljuk meg. Krém: 1 liter tejet felfőzünk 3 vaníliás pudingporral és 2 ek. rétesliszttel. Ha kihűlt 25 dkg Ráma margarin és 25 dkg porcukor keverékével összekeverjük, és az alsó tésztára kenjük.
(A puding nem bőrösödik, ha óvatosan a tetejére csorgatott víz alatt vagy folpackkal letakarva hűtjük.) Hab: Fél liter „Hulala” tejszínt 7 kanál porcukorral habosra verjük (vigyázzunk, hogy a habot ne verjük túl keményre, mert nehéz lesz szeletelni a süteményt, mert a hab “törik”). Hozzáverünk 1 vaníliás cukrot és egy fél literes ( 450 gr-os) tejfölt. Kb. a 2/3-át a sárga krémre kenjük.
Rátesszük a másik mézes lapot, majd a maradék habot is szétkenjük a tetején.
Díszítsük csoki öntettel, melyet kanálból vékony csíkokban csorgatunk rá. ( ½ tábla csoki 1,5 ek. étolajjal felolvasztva) kb. 5X5-ös kockákra szeljük a süteményt. Ne várjuk meg míg megköt a csoki, mert akkor nehéz szeletelni. (A vékony élű kést minden vágás után megtöröljük, forró vízben melegítjük, a vizes kést újra töröljük, majd vágunk.)
